ВИТАМИН С (АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА)

Что такое витамин С

Это органическое вещество, водорастворимый витамин, содержащийся в основном в овощах и фруктах. Синтезируется из сахаров (например, из глюкозы). Температура разрушения (плавления)  в чистом виде 190 -192 гр.С.

Роль в организме

Витамин С является очень сильным антиоксидантом (см. Антиоксиданты), участвует в синтезе белков, уменьшает уровень холестерина, помогает в защите организма от инфекций, аллергии, гепатита, диабета, раковых заболеваний, способствует регенерации тканей и многое другое. В организме не образуется, поступает только с пищей, а поскольку является водорастворимым, то его излишки будут  выводиться с мочой из организма и наесться им впрок невозможно, требует постоянного пополнения.

Интересный факт – Витамин С, кроме как в растениях, может синтезироваться в организме многих животных. Однако у морских свинок, травоядных летучих мышей, высших приматов, людей ген, ответственный за образование некоторых необходимых для этого ферментов, отсутствует.  

В каких продуктах содержится

Содержится  во всех овощах и фруктах. Особенно много витамина С  в: шиповнике, перце сладком, смородине, капусте, зелени, хрене, киви, грейпфруте и т. д. Дневная норма витамина С в среднем 80-90 мг., при интенсивных занятиях спортом и при инфекционных заболеваниях повышается до 1500 мг. Многие специалисты считают оптимальной профилактической и антиоксидантной дозу 2,5 мг на 1 кг веса тела, что при  весе в 80 кг может составлять 200 мг. Дневную норму может обеспечить всего лишь пара киви, пара апельсин или один болгарский перец в сутки. Круглогодичным источником витамина С может быть капуста. Постепенно разрушается при хранении овощей и фруктов. Излишек выводится из организма.

Рекомендации к употреблению (как сохранить витамин С)

В кожуре и в узком приповерхностном слое овощей и фруктов содержится большая часть  витаминов, минералов, масел, различных антиоксидантов. Поэтому:

       -  рекомендуется готовить овощи и фрукты (варить, тушить) не срезая верхний слой, во избежание потерь при чистке и при переходе во время приготовления в отвар. Например, при варке картофеля в кожуре, потери  витамина С вдвое меньше чем при варке очищенного картофеля. При этом желательно J доверять производителю и покупать проверенные «чистые» продукты (см. Нитриты и нитраты).

Витамин С в основном распадается именно при постепенном нагревании продукта не вследствие прямого действия температуры, а благодаря активации (при температурах  30 – 60 гр. С) разрушающих (окисляющих) его ферментов (например, аскорбиназы), которые содержатся в большинстве овощей и фруктов, а также при контакте с кислородом (в том числе, с растворенным в воде). Поэтому: 

       - при варке целесообразно закладывать овощи (фрукты) только в кипящую воду. Малое количество растворенного в кипящей воде кислорода и высокая температура (100 гр. С) разрушает ферменты и способствуют максимальному сохранению витамина. Как известно, ферменты это белки. Они то и деактивируются (теряют некоторые свои свойства) при такой температуре. Пример, белки яйца, которые сворачиваются при варке. Поэтому шиповник всегда заливают кипятком (очень горячей водой)!

        - по этой же причине овощи (фрукты) рекомендуется бланшировать в кипящей воде до 1мин. перед приготовлением или подготовкой к хранению (например, заморозкой).

        - не разогревать ранее приготовленную пищу  

Разрушается на свету и в присутствии металлов: меди, железа, алюминия.  Поэтому:

      -  варить, тушить, хранить продукты лучше в непрозрачной эмалированной или керамической посуде

      - не использовать при протирании, измельчении овощей и фруктов металлическую мясорубку или металлическое сито, а только пластиковое или капроновое.

      - нарезанные овощи (фрукты) не хранить, а употреблять сразу.